Perspective dans la jungle du café
Conseils pour reconnaître un café de haute qualité
Le café est la boisson préférée dans le monde entier et est disponible partout. Avec le flot de marques de café, de types de café et de labels différents, il est souvent difficile de reconnaître quel café est de haute qualité et lequel ne l'est pas. Dans ce blog, nous voulons vous montrer comment vous pouvez mieux vous orienter dans la jungle du café.
Qu’est-ce qui rend le café si spécial ?
Un bon café s'exprime évidemment dans son goût, même si celui-ci est perçu différemment d'une personne à l'autre et évolue également au fil des années.
Néanmoins, il existe un grand besoin d’approches objectives pour évaluer le goût du café. Dans ce contexte, par exemple, Par exemple, l’ISO (Organisation de normalisation) a défini certaines conditions-cadres qui visent à rendre objectivement plus probable un bon goût et une bonne qualité du café.
Cela comprend :
- le type de café,
- le climat,
- le sol,
- la qualité du grain,
- traitement après récolte,
- le type de mélange de grains de café,
- torréfaction et,
- Stockage.
On dit également que la composition chimique du grain de café est d’une grande importance. Cela signifie que seuls l’origine et les gènes du caféier affectent le goût du café. Enfin, la durée et l’intensité du processus de torréfaction du café font ressortir les arômes du café et lui confèrent son goût particulier. [1]
En résumé, la perception subjective du goût de chaque individu est basée sur certaines conditions objectives qui déterminent si un café a bon goût ou non.
Comment les conditions environnementales du caféier influencent le goût du café
Pour reconnaître la qualité du café, il faut d’abord comprendre la complexité des influences environnementales sur le caféier. Les caféiers demandent beaucoup d'entretien et nécessitent un arrosage et une fertilisation constants. Les possibilités de cultiver des plants de café sont limitées dans le monde entier, car le caféier peut être facilement endommagé par le gel et nécessite donc des températures constantes et chaudes. Les changements de température ou les rayons UV du soleil affectent déjà les caractéristiques gustatives du fruit. Durant la phase de croissance et de maturation des fèves, le climat, l'altitude et l'ombre jouent un rôle important en raison de la température et de la disponibilité de la lumière. La qualité du sol influence également le goût du grain. Par exemple, les cafés les plus acides sont cultivés sur des sols volcaniques riches.
Différences entre les grains de café Arabica et Robusta
Les conditions spécifiques de culture du caféier dépendent principalement de la variété de grain de café. Les types de café les plus courants sont les grains Arabica et Robusta, qui diffèrent principalement par le fait que les grains Arabica nécessitent plus de précipitations et des températures plus fraîches que les grains Robusta. Alors que le café Arabica pousse à des altitudes moyennes à élevées (1 000 m à 2 100 m) et nécessite une ombre partielle, le café Robusta préfère un climat chaud et humide entre 22° et 26° à des altitudes plus basses. Cela montre clairement qu'il n'existe pas qu'un seul type de café, mais que seule la satisfaction des conditions de culture de la variété concernée détermine ensuite la qualité.
De la récolte au café vert
Comme la floraison irrégulière est courante tout au long de l’année et que même les fruits d’une même plante mûrissent à des moments différents, les fruits doivent être récoltés à la main. La pulpe est ensuite retirée et, comme pour notre Édition 5, fermentée, lavée et séchée au soleil dans un processus laborieux et long . Ce café vert est ensuite traité dans les torréfacteurs.
Qu’est-ce que cela signifie pour moi en tant que consommateur ?
Lors de l’achat de café, les consommateurs prêtent généralement attention aux aspects suivants : la qualité, l’écologie, l’équité et le prix. Des efforts sont donc déployés pour établir des systèmes d’évaluation indépendants des normes du café. Alors que l’ISO se concentre sur les facteurs d’évaluation du bon goût du café, certaines organisations fixent d’autres objectifs et priorités, par exemple pour poursuivre des normes sociales et environnementales. Cela se fait par le biais de programmes de certification, qui visent à garantir au consommateur que ces objectifs sont atteints.
Commerce équitable
Selon la Stiftung Warentest, le label le plus connu des consommateurs est celui du commerce équitable, qui comprend les efforts suivants :
- un prix minimum Fairtrade fixe,
- un supplément pour les produits issus de l'agriculture biologique,
- une prime Fairtrade pour les projets communautaires,
- l’interdiction du travail illégal des enfants et du travail forcé et
- l'interdiction de la discrimination. [2]
Alliance pour la forêt tropicale
Un autre sceau est celui de la Rainforest Alliance. Elle se fixe comme objectifs de :
- Préservation des écosystèmes existants et reforestation,
- protection des espèces,
- protection de l'eau,
- sécurité au travail,
- protection des sols et amélioration de leur qualité,
- réduire l’utilisation de produits agrochimiques,
- Réduction et recyclage des déchets. [3]
Le label biologique
En Allemagne, les labels biologiques sont particulièrement importants lorsqu'il s'agit de garantir la culture biologique des aliments. Les normes biologiques dans l’industrie alimentaire, y compris dans l’industrie du café, sont traitées et contrôlées avec divers degrés de rigueur. Il existe différentes exigences pour un label biologique, qui sont déterminées par les organisations ou associations respectives. Par exemple, Demeter est l'un des labels biologiques les plus stricts par rapport aux labels biologiques de l'UE, Naturland ou Bioland.
La culture biologique des grains de café signifie généralement :
- préservation des cultures mixtes,
- Récolte à la main,
- Utilisation d'arbres d'ombrage,
- Pas de grandes plantations,
- Éviter les pesticides et les engrais artificiels. [4] [5]
Seuls les produits certifiés à toutes les étapes de leur chaîne de valeur, c'est-à-dire la culture, la transformation, le transport, le stockage et la commercialisation, sont autorisés à arborer un label biologique. Les certifications sont effectuées par des organismes de test indépendants et sont généralement auditées chaque année.
critique
Pour les acteurs de la chaîne de valeur, des producteurs de café aux détaillants, des coûts importants de certification et de tests peuvent survenir dans le cadre de la certification de leurs produits. Cela s’accompagne souvent d’une augmentation des prix pour le consommateur. Le bénéfice que le producteur de café en retire dépend en fin de compte de la quantité de café vendue. En fait, la demande de café certifié n’est pas encore très élevée.
À l’inverse, les producteurs de café peuvent produire du café biologique mais évitent ou ne peuvent pas supporter les coûts de certification. Les certifications ne peuvent généralement pas fournir de déclarations valables sur la qualité du café. Par exemple, les facteurs génétiques du caféier et la technologie de transformation ne sont souvent pas inclus dans les labels.
En raison de leur spécialisation, les labels ne peuvent répondre qu’à des exigences limitées et ne peuvent que partiellement soulager les consommateurs du travail d’une évaluation indépendante. Il n’existe toujours pas de label qui reflète de manière exhaustive et transparente la qualité, l’écologie et l’équité. C'est pour cette raison que vous devez être prudent lorsque vous regardez les scellés, car ils ne vous offrent qu'un faux sentiment de sécurité.
Informez-vous
C'est pourquoi chez rezemo nous vous conseillons, en tant que consommateur, de vous informer suffisamment sur les conditions de culture du café, car c'est finalement le facteur le plus informatif pour la qualité du café. C'est pourquoi il est important pour nous de savoir exactement où et comment notre café est cultivé, tout comme vous. Vous pouvez en savoir plus à ce sujet dans le blog Édition 4. Chez nous, vous pouvez être sûr que notre café dans la capsule de café rezemo contient du café de la plus haute qualité.
Sources:
[1] LEROY, Thierry et al. (2006). Génétique de la qualité du café. Brésil. J. Plant Physiol. [en ligne]. Vol.18, n.1, pp.229-242. [Dernière consultation : 26.01.2021] via <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1677-04202006000100016&lng=fr&nrm=iso>. ISSN 1677-9452. https://doi.org/10.1590/S1677-04202006000100016.
[2] Commerce équitable (2021). Normes du commerce équitable [Dernière consultation : 26.01.2021], https://www.fairtrade-deutschland.de/was-ist-fairtrade/fairtrade-standards.
[3] Alliance pour la forêt tropicale (2021). Programme de certification 2020. [Dernière consultation : 26.01.2021], https://www.rainforest-alliance.org/business/tag/2020-certification-program/.
[4] Commission européenne (2021). Production biologique et produits biologiques. [Dernière consultation : 26.01.2021] via https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/farming/organic-farming/organic-production-and-products_en#relatedlinks.
[5] Naturland (2021). Il existe également des différences dans le café biologique. [Dernière consultation : 26.01.2021], https://www.naturland.de/de/naturland/naturland-international/250-presse-partner-2/1864-auch-bei-oeko-kaffee-gibt-es-unterschiede.html.
[a], [b] Romy Brunner (2019), il s'agit d'une plantation de café exemplaire et d'un processus de séchage des grains de café exemplaire. Il n'y a aucun lien direct avec les cafés utilisés par rezemo GmbH.
